Novinky

Postup

Vyškrábneme dřeň z vanilky, přidáme k ostatním surovinám a rychle vypracujeme v těsto, ze kterého uválíme malé rohlíčky. Pečeme dozlatova při 160°C na plechu s papírem. Upečené opatrně obalíme ve směsi cukru. Uložíme ve vzduchotěsné dóze na suchém místě.

80ks

Těsto:

280 g hladká mouka
210 g máslo
70 g cukr krupice
100 g mleté vlašské ořechy
1 vanilkový lusk 
Špetka soli

Na dohotovení:

Směs moučkového a vanilkového cukru na obalení hotových rohlíčků

Postup

První den uhněteme hodně tuhé těsto, kvásek biga. Necháme dobře přikryté, nejlépe kuchyňskou fólií, v pokojové teplotě přes noc, ideálně 16-18 hodin. Nůžkami vykynutý kvásek rozstříháme na menší kousky a přidáme zbývající ingredience. Pomalu začneme hníst, dokud se všechny přísady nespojí a pokračujeme v hnětení, dokud nedosáhneme řidšího leč nelepivého těsta. Přendáme na kuchyňskou desku a necháme 20 minut odpočívat. Poté těsto “přeložíme”, a to tak, že z každé světové strany jej maličko povytáhneme a složíme zpět přes prostředek těsta na opačnou stranu. Tento postup opakujeme 2-3 krát každých dvacet minut. Těsto kompletně změní konzistenci a zhoustne. Nakonec jej posypeme moukou a vytvarujeme do tvaru ošatky, ve které bude kynout. Během kynutí předehřejeme troubu na 240°C , vykynutý chléb vyklopíme na plech a ihned vložíme do horké trouby, na jejíž dno vlijeme 100 ml vařící vody. Ihned uzavřeme a snížíme teplotu na 220°C . Pečeme asi 30 minut. Hotový chleba má tmavě zlatou barvu a zvoní při poklepu na spodní část. Jedná se o skvělé pečivo, ideální jen tak, s máslem či na suché toustování.

Tip

Staňte se mistry kynutého těsta a objednejte si mou knihu Kynuté. Jedinou a úplnou cukrářskou knihu receptů na kynuté pečivo, kterou doopravdy potřebujete.

Kvásek biga:

350 g voda
750 g mouka hladká
20 g droždí

250 g voda
150 g mouka celozrnná špaldová 
12 g soli
20 g medu a nebo sladu

Postup

Bílky nahřejeme spolu s citrónovou šťávou, vyškrabanou vanilkou a cukrem ve vodní lázní na asi 60°C a poté vyšleháme do pevného lesklého sněhu. Krátce zašleháme škrob S jemně nastrouhanou grepovou kůrou a takto připravenou bílkovou hmotu ihned tvarujeme na plech s papírem na pečení, na který jsme si předem nakreslili kolo o průměru 26 cm. Lžící nanášíme kopečky Sněhu. Snažíme se, aby hmota na plechu byla spíše vyšší, neboť při pečení, sušení, nám trochu klesne. Vkládáme do trouby vyhřáté na 140°C, stáhneme na 120°C a po 30 min. stáhneme na 90°C. Takto sušíme asi 2 hod. Necháme v troubě zcela vychladnout. Na náplň vyšleháme dohromady smetanu a vanilkový cukr a poté opatrně pomocí stěrky zabalíme zakysanou smetanu. Ihned jí naneseme na vychladlou Pavlovu. Celý povrch ozdobíme malinami, jahodami, jednotlivými dílky grepu a také oloupaným a na kousky rozděleným granátovým jablkem. Dokončíme třpytkami a listy Cesmíny.

Můj tip:

Pavlova by se měla podávat během několika hodin. Měla by stále zůstat zvrchu pěkně křupavá a uvnitř lehce mazlavá, krémová. I zde platí, že se fantazii meze nekladou. Ovoce můžete použít jakékoliv, vždy ale lépe vypadá, když se držíme jednoho barevného tónu.

Koláč 1ks

Sníh:

200 g bílky
350 g cukr krupice
25 g citronová šťáva
25 g kukuřičný škrob
1 vanilkový lusk
Kůra z jednoho grapefruitu

Náplň:

500 g smetany ke šlehání
100 g zakysané smetany
30 g vanilkového cukru

Na dokončení:

2 růžové grapefruity
2 granátové jablka
125 g čerstvé maliny
100 g jahod
Lístky cesmíny
Stříbrné jedlé třpytky 

Postup

Na bigu smícháme všechny ingredience do pevného těsta, hněteme asi 2 min., poté vytvoříme z těsta kouli, nařízneme jí hluboko do kříže a dáme do misky. Přikryjeme fólií a necháme v pokojové teplotě 16 až 18 hod. kynout. Vykynutou bigu nastříháme na malé kousky, přidáme vejce, cukr, mouku a vanilková zrníčka a hněteme asi 4 min., přidáme sůl, hněteme další minutu a teprve poté přidáme máslo. Hněteme dalších 10 až 15 min., dokud nezískáme hladké a nelepivé velmi pružné těsto. Utvoříme z něj kouli a necháme dobře přikryté v míse v pokojové teplotě nakynout do dvojnásobného objemu. Dortovou formu vyložíme pečícím papírem jak po stranách, tak na dně. Z vykynutého těsta vytvoříme perfektní kouli a vložíme jí doprostřed papírem vyložené formy, přikryjeme kuchyňskou fólii a necháme nakynout do dvou a půl až 3 násobného objemu. Poté povrch potřeme mlékem, posypeme nasekaným kostkovým cukrem a vložíme do vyhřáté trouby na 175°C, program horkovzduch a pečeme 20 až 25 min., dokud špejle zapíchnutá do středu nezůstane úplně suchá. Koláč vyjmeme z trouby a dáme ho na mřížku zcela vychladnout. Na krém vložíme všechny ingredience, kromě smetany ke šlehání, do hrnce a za stálého míchání přivedeme k varu, vaříme 1 min. Hotový cukrářský krém přelijeme do misky, na jeho povrch přiložíme kuchyňskou fólii a necháme zcela vychladnout. Poté ho vyšleháme do polotuha a opatrně do něj stěrkou zabalíme právě ušlehanou šlehačku. Náplň dáme do cukrářského sáčku s řezanou trubičkou, koláč rozřízneme ostrým nožem na dvě poloviny, krém ozdobně naneseme na spodní část a opatrně přiklopíme tou horní. Takto připravený koláč dáme do lednice asi na 1 hod. vychladit a podáváme. Nejlépe chutná ještě čerstvý.

20 g plnotučného mléka
50 g nahrubo nasekaných kostek cukru